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Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell'acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lasciateli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che l'avrete passata per setaccio.

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Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per toglierne bene l'umidità e tritatela: prendete una casseruola con un'oncia di burro, o più in

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Pagina 184

Insalata da ghiottoni. Prendete uno o due fegati di pollo o d'anitra arrostiti, pestateli in un mortaio, mischiateli al condimento ordinario di una insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.

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insalata, ed aumentate la dose dell'olio, dell'aceto, del sale e del pepe. Avrete così una pietanza deliziosa.

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Pagina 230

Proporzione degli ingredienti per preparare due lingue, e due coppe, che si aumenteranno in ragione di una maggiore quantità di convitati: Sale brunello dell'importo di circa centesimi sei.

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brunello dell'importo di circa centesimi sei.

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Pagina 240

Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che ancora vi avesse, e del vino buono. Se l'aceto ed il vino fossero deboli, vi si versi un boccale e più di spirito di vino forte, secondo la quantità dell'aceto che si vuole avere.

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Dopo che la botte si è bene imbevuta dell'aceto bollente che vi si è versato, vi si pone la maggiore quantità dell'aceto naturale sebbene debole che

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Pagina 245

Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto basterà anche un boccale.

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Ciò premesso, per fare un buon aceto bisogna procurarsi dell'aceto anche leggiero, ma naturale, cioè di vino. Quando non si possa averne molto

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Pagina 245

Questa zuppa denominata anche (cioccolatte economico) è in uso in qualche parte dell'antica Allemagna e dell'Alsazia. È molto aggradevole e costa poco. Si pongono al fuoco due cucchiajate di buona farina di frumento in una casseruola ovvero in una pignatta, e lo si fa tostare a secco continuamente rimovendola con spatola o cucchiaio di legno finchè sia divenuta quasi nera, ed in allora vi si versano dentro due litri di latte dolcemente e non cessando dal rimescolare.

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Questa zuppa denominata anche (cioccolatte economico) è in uso in qualche parte dell'antica Allemagna e dell'Alsazia. È molto aggradevole e costa

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Pagina 247

1027. — Chiarificazione dell'aceto rosso.

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1027. — Chiarificazione dell'aceto rosso.

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Pagina 248

FINE DELL'OPERA DEL CONTE VITALIANO BOSSI

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FINE DELL'OPERA DEL CONTE VITALIANO BOSSI

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Pagina 253

Il nostro compito limitasi a fornire insegnamenti pratici, spogliati di ogni veste che abbia dell'arido, o del disgustoso, per converso invaghendoli con forme le più possibilmente attraenti.

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Il nostro compito limitasi a fornire insegnamenti pratici, spogliati di ogni veste che abbia dell'arido, o del disgustoso, per converso invaghendoli

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Pagina 254

Eppure a niuno dovrebbe sfuggire la importanza dell'arte di bene scegliere e preparare i cibi e la vera influenza che essa esercita nell'ordine fisico e morale, cioè sull'igiene dell'organismo umano, sulla formazione e sull'equilibrio dell'intelletto e del carattere, facoltà nobilissime, alimentate e conservate dall'educazione morale, che è però strettamente connessa coll'educazione fìsica, cioè coll'igiene.

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Eppure a niuno dovrebbe sfuggire la importanza dell'arte di bene scegliere e preparare i cibi e la vera influenza che essa esercita nell'ordine

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Pagina 255

Sono dunque l'aria e il cibo i fattori della macchina umana, dell'aria e del cibo si formano e si alimentano il sangue, il cervello, il cuore laddove hanno sede le facoltà nobilissime dell'intelletto e del sentimento.

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Sono dunque l'aria e il cibo i fattori della macchina umana, dell'aria e del cibo si formano e si alimentano il sangue, il cervello, il cuore laddove

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Pagina 255

Innumerevoli e continui sono i rapporti e gli scambi fra i diversi visceri dell'organismo umano e segnatamente fra lo stomaco e il cervello.

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Innumerevoli e continui sono i rapporti e gli scambi fra i diversi visceri dell'organismo umano e segnatamente fra lo stomaco e il cervello.

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Pagina 255

E forti di questi precetti dovuti alla sapienza de' nostri antichi, nel raccontare le vicende dell'arte culinaria attraverso i secoli, non tanto mireremo a perderci in riprodurre quisquiglie infruttuose d'insegnamenti, come invece cercheremo di cogliere profitto delle vicende storiche per mettere in luce di qual modo una stessa legge diriga le manifestazioni dello spirito e le azioni umane, e quanta relazione corra tra l'alimento del corpo e l'estrinsecazioni dell'animo.

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E forti di questi precetti dovuti alla sapienza de' nostri antichi, nel raccontare le vicende dell'arte culinaria attraverso i secoli, non tanto

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Pagina 255

Brevi pagine devono servire alla prefazione di questa seconda parte dell'Imperatore dei Cuochi se non si vuole scoraggiare il lettore a percorrerla e a meditarla fino alla fine.

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Brevi pagine devono servire alla prefazione di questa seconda parte dell'Imperatore dei Cuochi se non si vuole scoraggiare il lettore a percorrerla e

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Pagina 255

Ora vogliamo intrattenerci più specialmente delle carni che il bue nel pieno vigore dell'età e riposato ci dà.

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Ora vogliamo intrattenerci più specialmente delle carni che il bue nel pieno vigore dell'età e riposato ci dà.

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Pagina 259

Nelle regole fondamentali dell'Arte Culinaria, si distinguono tre specie ben distinte di zuppe o minestre.

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Nelle regole fondamentali dell'Arte Culinaria, si distinguono tre specie ben distinte di zuppe o minestre.

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Pagina 261

Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una casseruola con brodo e legumi.

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Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una

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Pagina 275

Dopo aver nettato un rombo secondo le consuetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent. in vicinanza della spina principale tagliando con l'aiuto di un grosso coltello un paio di annodature di essa.

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Dopo aver nettato un rombo secondo le consuetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent. in vicinanza della spina principale tagliando

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Pagina 291

Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell'infusione o dell'ebollizione.

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Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell

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Pagina 304

Il cinghiale, a seconda dell'età viene nominato con un nome speciale.

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Il cinghiale, a seconda dell'età viene nominato con un nome speciale.

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Pagina 306

Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.

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Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.

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Pagina 306

Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.

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dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.

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Pagina 306

Le carni dell'istrice, come chiamasi comunemente il porco-spino, vanno sottoposte, prima di adoperarle in una infusione o marinaggio che si voglia.

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Le carni dell'istrice, come chiamasi comunemente il porco-spino, vanno sottoposte, prima di adoperarle in una infusione o marinaggio che si voglia.

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Pagina 307

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Pagina 324

Fate una pasta a foncè secondo le consuetudini dell'arte e con essa foderate uno stampo a cerniera ovale, bucellato ed unto abbondantemente di burro.

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Fate una pasta a foncè secondo le consuetudini dell'arte e con essa foderate uno stampo a cerniera ovale, bucellato ed unto abbondantemente di burro.

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Pagina 334

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Dopo sgocciolatela, passatela sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi.

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Pagina 337

Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.

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Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.

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Pagina 343

Vatel e Michelangelo. Chi dei due ha più benemeritato dell'umanità? GERAD.

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Vatel e Michelangelo. Chi dei due ha più benemeritato dell'umanità? GERAD.

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Pagina 368

“La scoperta d'un piatto nuovo contribuisce assai più alla felicità dell'uman genere, che non la scoperta d'una stella.„ Brillat Savarin

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“La scoperta d'un piatto nuovo contribuisce assai più alla felicità dell'uman genere, che non la scoperta d'una stella.„ Brillat Savarin

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Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Pagina 369

Nell'Europa l'orso è la specie dei carnivori più grossa che vi esista. I più terribili carnivori abitano le regioni ardenti dell'Africa, Asia ed America.

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Nell'Europa l'orso è la specie dei carnivori più grossa che vi esista. I più terribili carnivori abitano le regioni ardenti dell'Africa, Asia ed

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Pagina 370

417. — Delle lattughe e dell'indivia.

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417. — Delle lattughe e dell'indivia.

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Pagina 371

Il tipo principale è la balena frequente nei mari del Nord, indi il Capodaglio o Fistere che ha quasi le medesime dimensioni, non ha fannoni nella bocca come la balena ed è armato di denti. Enorme è l'importanza dell'olio che ne si estrae, dell'avorio, dell'ambra grigia che formasi negli intestini causa di una forte stitichezza od alimenti mal digeriti, escrementi alterati, solidificati in pallottole irregolari, dure che divengono molli al calore. Questa sostanza è assai rinomata per le sue proprietà odorifere.

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bocca come la balena ed è armato di denti. Enorme è l'importanza dell'olio che ne si estrae, dell'avorio, dell'ambra grigia che formasi negli intestini

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Pagina 379

È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell'ornamento, semplice e vermiglio.

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È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell

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Pagina 379

La pianta della patata è originaria dell'America meridionale, da dove è stata introdotta in Europa verso la fine del secolo XVII.

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La pianta della patata è originaria dell'America meridionale, da dove è stata introdotta in Europa verso la fine del secolo XVII.

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Pagina 380

Uccello di passo dell'ordine dei passeracei di piccola mole. Comunissima nell'estate, se ne fa un'attiva caccia, essendo la sua carne molto grassa ed aggradevolissima. Si cucina come il tordo.

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Uccello di passo dell'ordine dei passeracei di piccola mole. Comunissima nell'estate, se ne fa un'attiva caccia, essendo la sua carne molto grassa ed

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Pagina 389

Per le materie coloranti dell'anilina vien unita la fucsina, che è materia assai ricercata come colorante usata per colorire sete e lane, ed a torto vien usata per colorire vini, liquori e confetti o usarla in piccola proporzione o rigettarne assolutamente l'uso essendo l'impiego di questa materia, nelle sostanze alimentari, molto dannosa rinchiudendo una certa quantità d'arsenico che ha servito alla sua preparazione non potendo l'anilina essere priva completamente dell'arsenico che contiene.

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Pagina 390

Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.

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Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta.

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Pagina 395

In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

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In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

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Pagina 398

L'industria dell'aceto si trova oggi di fronte ad una concorrenza che non si può vincere nè con metodi perfezionati, nè in altra maniera; la lotta è ineguale, tanto che non vi ha speranza di vittoria, se non si viene in suo aiuto. Alludiamo allo spaccio che va facendosi sempre più grande, della cosidetta essenza di aceto o acido acetico, che non è altro che acido pirolignico rettificato, cioè aceto di legno; ed è tanto più a deplorarsi questa diffusione dell'aceto artificiale, oggi che l'industria italiana della fabbricazione dell'aceto con vino e con alcool accenna ad assumere vaste proporzioni. I principali consumatori dell'aceto sono gli operai delle città e dei campi, in altri termini, le classi povere; ora ben fece il Governo accordando un abbuono suila tassa degli spiriti a chi fa l'aceto coll'alcool.

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L'industria dell'aceto si trova oggi di fronte ad una concorrenza che non si può vincere nè con metodi perfezionati, nè in altra maniera; la lotta è

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Pagina 405

La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

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La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.

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Pagina 406

Per mezzo dell'ornato e d'altre felici combinazioni, una serie d'uomini abili ed ingegnosi portò quest'arte all'altezza delle più belle concezioni culinarie. La scultura e l'architettura, il bronzo ed il marmo sono le sorgenti alle quali l'operatore intelligente deve attingere le sue ispirazioni. I fiori, le frutta e mille altri oggetti devono ispirarlo ed eccitare in lui l'idea dell'imitazione. Gli è dunque indispensabile di conoscere il disegno e di possedere qualche nozione di scultura, senza di cui non potrebbe nè creare nè imitare.

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Per mezzo dell'ornato e d'altre felici combinazioni, una serie d'uomini abili ed ingegnosi portò quest'arte all'altezza delle più belle concezioni

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Pagina 407

Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente trovandole saporitissime. Pare però che l'abuso di questo alimento produca serie indisposizioni.

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Anche le termiti o formiche bianche concorrono all'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa. Le cuociono arrostite e le mangiano avidamente

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Pagina 417

Varietà d'arancio più piccolo, celebre per la sua polpa dolcigna, ed è più dolce e più aromatica dell'arancio comune ed ha proprietà antiscorbutiche.

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Varietà d'arancio più piccolo, celebre per la sua polpa dolcigna, ed è più dolce e più aromatica dell'arancio comune ed ha proprietà antiscorbutiche.

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Pagina 430

Si ottiene distillando i fiori coll'acqua. Appena preparata è giallastra, ma non tarda a colorirsi in rosso aranciato per ragione diretta dei raggi-solari o di una luce diffusa. Essa è fluida e più leggiera dell'acqua. Possiede un odore aromatico, soave e differente dell'acqua dei fiori d'aranci. Vien usata per preparazioni fermaceutiche ed in profumeria.

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-solari o di una luce diffusa. Essa è fluida e più leggiera dell'acqua. Possiede un odore aromatico, soave e differente dell'acqua dei fiori d'aranci

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Pagina 432

Qualità d'assenzio rinomato per le sue qualità toniche e stimolanti, usato parimenti per diversi usi e per la confezione d'inebrianti liquori di sapore meno amaro e meno odorante dell'assenzio romano.

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sapore meno amaro e meno odorante dell'assenzio romano.

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Pagina 432

Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.

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questi fiori dall'acqua ed unitevi dell'acquavite.

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Pagina 432

Fine dell'Opera

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Fine dell'Opera

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Pagina 434

Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si guarnisce l'oca.

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Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si

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